Kasia, córka piernikarza (Toruń cz. 4)

Znaleziony w internecie przepis z 1725 roku zachwyca precyzją:

Weź miodu przaśnego, ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej go do niecki, przydaj imbieru białego, goździków, cynamonu, gałek, kardamonu, hanyżu nie tłuczonego, skórek cytryn drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało; wszystko zgruba przetłukszy, wsyp do miodu gorącego, miarkując, żeby niezbyt korzenia było, zmieszaj, a jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej, ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryte aż dobrze wystygnie, po tym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki, ile potrzeba, po tym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki wielkie według upodobania...

Produkcja tradycyjnych toruńskich pierników wymagała prawdopodobnie nieco więcej dokładności w doborze składników, jednak historia tego przysmaku kryje sporo tajemnic. Legend z nim związanych jest w podstawowej wersji pięć, każda ma oczywiście dodatkowo poboczne wersje.

Zacząć należy chyba od tego, że dawno, dawno temu, pod koniec XIV wieku, niejaki Czan Mikołaj terminował u mistrza piekarskiego. Przygotowując ciasto chlebowe popełnił jednak poważny błąd, dodając do ciasta miodu, zamiast wody. Mistrz był oburzony i zażądał zwrotu kosztów. Uczeń rozwałkował ciasto, powycinał różne figury, wypiekł i sprzedał na Rynku. Wyszedł na tym tak dobrze, że założył własny zakład.

Jednymi z najpopularniejszych toruńskich pierników są Katarzynki, nazywane tak dlatego, że wypiekano je najczęściej od 25 listopada (dzień św. Katarzyny) do Bożego Narodzenia. A może z zupełnie innego powodu? Wszak mistrz Bartłomiej miał córkę, Kasię właśnie, która w czasie jego długiej choroby, by wyżywić rodzinę, postanowiła go zastąpić. Nie wiedziała jednak, gdzie ojciec przechowywał formy, więc wycięła kształt z sześciu połączonych medalionów. Inna legenda dopowiada, że dziewczynę pokochał później piekarz słynący z pierników w kształcie serca, wzięli ślub i żyli długo, szczęśliwie i tylko z niewielką nadwagą.

Możliwe jednak, że pierwsze katarzynki wypieczono jeszcze przed czasami Mikołaja Czana. Krzyżacy podbijając Litwę mieli bowiem wziąć w niewolę 1400 dziewic, dla których w 1312 roku wybudowano klasztor o regule świętego Benedykta. Siostry byt miały zapewniony, więc dużo czasu spędzały w kuchni, wymyślając coraz to ciekawsze dania, przyrządzane raz w miesiącu dla zakonników, których goszczono na uczcie. Pewnego wieczoru siostra Katarzyna podała piernik o nieznanym wcześniej kształcie…

Nie należy też wykluczać, że sekret tak naprawdę zawdzięczamy pszczołom. Biedny czeladnik Bogumił zachwycił się kiedyś córką swego mistrza, który jednak pragnął dla swojego jedynego dziecka bogatego męża. Po pracy czeladnik chodził więc nad staw poza miasto, gdzie wpatrywał się w wodę marząc o ukochanej. Pewnego dnia uratował pszczołę, która wpadła do stawu, w nagrodę za co królowa pszczół zdradziła mu przepis na najlepsze pierniki. A że następnego dnia w Toruniu miał gościć król (cóż za przypadek!), od razu pojawiła się okazja, by przetestować pszczeli wynalazek. Król był zachwycony, więc biednego czeladnika uczynił piernikarskim mistrzem. Jego były pracodawca nie miał już nic przeciwko wydaniu córki za znajomego króla.

Niezależnie od tego, kto i kiedy wypiekł w Toruniu pierwsze pierniki, ich produkcja mogła się rozpowszechnić dzięki rozwojowi handlu korzennego. Miastu pomogły w tym dwie zalety: położenie nad Wisłą na żyznej Ziemi Chełmińskiej (dostępność zbóż), przy szlaku z Krakowa nad Bałtyk (dostawy korzeni)a także rozwinięta hodowla pszczół. Pierniki wypiekali w kolejnych latach liczni mistrzowie, ich produkcją zajmowały się też zakony. Piernikarze z Torunia otrzymali w 1577 roku przywilej pozwalający na handel podczas królewskich jarmarków.

XVII-wieczny poeta pisał, co jest nad Wisłą najlepsze:

Gdańska wódeczka,
Krakowska dzieweczka,
Warszawski trzewiczek,
Toruński pierniczek!

Toruń całkiem sporo piernikom zawdzięcza. Były prezentami dla wielu królów, którzy po degustacji z pewnością spoglądali na miasto łaskawszym okiem. W 1696 roku szwedzka komisja likwidacji długów dała się obłaskawić słodkimi prezentami, natomiast 82 lata później rekordowy piernikowy podarunek otrzymała caryca Katarzyna. Był wart 300 talarów, miał długość czterech łokci (czyli ok. 2,4 metra) i grubość wynoszącą pół łokcia (30 cm). Oprócz herbu Torunia zdobiło go też orły – jeden dwugłowy i dwa jednogłowe.

W mieście, w którym wszystko jest związane z piernikiem, jest nawet Piernikowa Aleja Sław. Znajduje się na Rynku i rozpoczyna przy Dworze Artusa. Mosiężne katarzynki umieszczone w płytach chodnikowych upamiętniają najwybitniejszych Torunian. Pierwsze płyty, zawierające autografy Grażyny Szapołowskiej i prof. Aleksandra Wolszczana wmurowano w 2003 roku, od tego czasu co roku pojawiają się dwie kolejne.

Sklepów oferujących pyszne pierniczki, choć niestety nie w aż tak ambitnych jak dla carycy wersjach, jest na Starym Mieście kilka. Najpopularniejszy mieści się we Dworze Artusa, ale o dziwo to te mniejsze, rozsiane po uliczkach starówki, oferują czasem ciekawszy asortyment.

Do wyboru są też aż dwa muzea, z których niestety do żadnego nie dotarłem: Muzeum Piernika oraz Żywe Muzeum Piernika. To pierwsze jest jednym z oddziałów Muzeum Okręgowego i mieści się w dawnej fabryce rodziny Weese. Drugie reklamuje się jako interaktywne, w którym zwiedzający pod okiem Mistrza Piernikarskiego i Wiedźmy Korzennej (ponoć biegłej w sztuce zielarskiej i wiedzącej, gdzie pieprz rośnie) biorą udział w przygotowywaniu ciasta oraz mogą obejrzeć maszyny z manufaktury, w której na przełomie XIX i XX wieku przygotowywano ciasto.

Smacznego!

PS: Piernik to po wietnamsku banh bang, po łotewsku piparkuka, a po portugalsko pao de mel, ale nie wiem, czy ta informacja będzie komuś do czegoś potrzebna.

Zdjęcia (5)

Komentarze (2)